摘 要：实验先通过单因素研究（食盐、辣椒粉、麻椒粉、糖等不同添加量）对低温即食川味腊肠感官评分的影响，再应用正交试验来进行工艺研究。结果表明：低温即食川味腊肠的最佳配方为：食盐的添加量为1.8%（以总质量计）、辣椒粉的添加量1%、麻椒粉的添加量0.5%、糖的添加量3%，经验证感官评分90.9分。
关键词：腊肠 工艺 正交试验
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