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探秘平遥牛肉博物馆
发布时间:2018-07-16 15:45:02 来源:本站原创 作者:刘泽英 浏览次数:

平遥牛肉博物馆位于平遥古城北大街46号,总投资5000万元20145月开始建设,总建筑面积3320平方米。平遥牛肉博物馆展览内容分为序厅(天下晋商)、平遥历史文化、平遥牛肉传承技艺馆、兴盛雷、平遥牛肉之父雷金宁、晋商面食、慈禧在平遥、自立成、耕牧吟、犁牛颂、陶唐冠誉、晋商培训中心、平遥牛肉的回响、解牛堂、老作坊、售卖厅,共16个厅。博物馆以场景、文字、图片、音像、模型、实物、雕塑等综合展示形式,系统全面地揭示了平遥文化、平遥牛肉历史、平遥牛肉的生产工艺流程及文化内涵。

平遥古称地,是帝尧封地,平遥历史悠久,至今已有2800余年的历史。平遥古城俗称龟城, 城内建筑分布秩序和风貌具有明显的商埠特色。

平遥牛肉,源于西汉,立于唐宋,兴于明清,盛在当代。以日升昌和平遥牛肉为代表的晋商,崇商立业、以贾求富;以人为本、以义制利;敬业奉献、开拓进取;商帮集团,重视群体;修身正己、勤俭自律。正是以这些为根基,造就了晋商在商场上的海阔天空。平遥牛肉货通天下促进了日升昌汇通天下,当代平遥牛肉人以诚信通天下续写着新的传奇。

步入平遥牛肉博物馆,首先呈现在眼前的是序厅和平遥历史文化厅,介绍了以日升昌为代表的晋商文化,以李大全、雷履泰、雷金宁为代表的晋商传奇人物,讲述了郭兰英、闫维文等平遥籍仁人志士为平遥古城和平遥牛肉做出巨大贡献的典范。正是具有深厚文化根基的沃土,具有典型气候、水质、土壤、农耕文化的显著特点和历史背景,才诞生出平遥牛肉这种营养丰富、口感独特的食品文化。

2003年,平遥牛肉被国家质监总局认定为原产地域保护产品,其原产地的本质就是平遥特有的土壤、气候和水质,同样的技师、同样的原料、同样的工艺离开平遥独有的特质不能生产出肥而不腻、瘦而不柴、清香绵长、回味无穷的平遥牛肉。1976年,全国农业学大寨会议在山西昔阳召开,会议聘请平遥食品公司加工技师亲临大寨加工平遥牛肉,经过二次加工却不能加工出平遥牛肉独有的色香味,最后专门调运平遥的土盐和水,平遥牛肉的异地加工才取得了成功。强烈的地域特征成为平遥牛肉特有的符号。现在,平遥牛肉有了国家标准(GB/T19694),只有在平遥县特定区域内(古陶镇、南政乡、岳壁乡、洪善镇)按照国家标准生产才能称得上是平遥牛肉。

平遥牛肉传承技艺馆是平遥牛肉博物馆的核心展示厅,集中介绍平遥牛肉产生、发展和技艺的演变历程。分平陶古城 牛肉之源传统技艺 代代相承传承发展 继往开来三部分各有侧重,揭开了平遥牛肉传承技艺的形成奥秘。

中国人是世界上最早驯养牛并以牛肉为食的民族,牛的驯养与使用,融会了农耕、畜牧、饮食、交通以及军事、信仰、礼仪等多元文化。 

    汉魏时期,平遥的农耕业获得较大发展,饲养耕牛也成为农家生产习俗,平遥牛肉技艺开始出现。

魏晋南北朝时期总结出了先腌后煮的牛肉加工技艺,它始于历史事件的偶然,却蕴含着民间技艺追求完美的必然。

唐代初期,平遥牛肉又有了急火攻、慢火炖、熄火焖的卤煮技艺诀窍。急火慢炖、熄火慢焖工艺的发现与普及,使平遥牛肉成为平遥百姓喜爱的美味佳肴,并影响了周边城镇的饮食习惯。每一个传奇故事中都凝结了平遥人民智慧的结晶。

    明清晋商崛起,平遥成为山西最大的商品集散地,一度成为全国的金融中心,各地商贾云集平遥,平遥牛肉的需求量骤增,平遥牛肉随商路远销口外,远至马来西亚、新加坡、朝鲜、日本等国。

  平遥牛肉著名老字号兴盛雷开设于清道光十五年,平遥城内文庙街。兴盛雷掌柜雷金宁是城内公认的牛肉加工技艺的全把式,他潜心研究总结出了一套完整的平遥牛肉加工技艺,在兴盛雷创立之始,把产之论品、货之以信作为字号的立身之本

 兴盛雷完整的传统加工技艺集中于五个一:一块肉、一把盐、一把刀、、一只缸、一口锅。尤以一块肉、一把盐为最。不加色素,不用佐料。它的加工程序,从选牛到出肉,概括为五个字,即相、屠、腌、卤、修 一、相必健:健牛为本,肉牛相选工艺,观察牛的形体、年龄、健康以及牛源产地状况,慎之又慎,筛选苛刻。

 二、屠必静:刀稳筋连肉牛宰杀时,讲求净、静、稳。即宰前,禁食三日,沐浴。宰时,平刀大拉,平静斩于午

 三、腌必足:窖藏腌足腌制工艺。将肉块以先厚后薄的顺序,分层入缸(),添加市楼东关的金井之水,不加任何作料。上用牛胃封顶,与空气隔绝。把缸()置于冷窖,冷窖深达丈余。

 四、卤必精:老汤煮肉平遥牛肉有老汤煮肉之秘法,工艺尤为缜密。烧沸煮锅里的水,续水从原存老汤内添加。不加锅盖,好让异味和水分蒸发出去。将腌期已满的肉块放入锅中,急火沸煮,慢火炖煮,最后熄火焖炖,每一步都有精确的时间控制。

 五、修必正:去糟取精平遥牛肉的传统加工工艺中,晋商的诚实守信贯穿始终,自古熟肉都要经过严格的分类整修才得出售。通过整修,去糟粕、留精华、整成形。根据部位、品质定价,存入地窖冰房存放。

 以先腌后煮”“急火慢炖”“熄火慢闷为特征的卤煮工艺是平遥牛肉传统工艺的核心技艺。

 平遥牛肉的传统加工工艺传承到当代,传承者们不仅熟练运用了前人积累的知识和经验,更把现代科技手段运用其中,肉牛饲养、屠宰分割、牛肉腌制、蒸煮工艺、温度控制和保鲜技术,在各个环节上执行标准化管理,达到了平遥牛肉加工技艺创新与发展的时代水准。不仅保留了平遥牛肉特有的肉感和品质,而且让平遥牛肉随着现代物流更加快速进入中国亿万家庭的餐桌。

 进入21世纪,牛肉加工成为平遥县域经济的主导产业。如今,山西省平遥牛肉集团有限公司以生产经营冠云牌平遥牛肉系列产品为主导,已形成饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精细加工、文化旅游为一体的完整产业链。

 以平遥牛肉商人群体为代表,平遥牛肉的演变发展,不仅仅是加工技艺的传承,最根本的成功秘诀就是诚信二字。经营诚为本,买卖信为先;以义冠云天之根,结香传百年之果。雷履泰、雷金宁、雷秉义,不同时代的同姓人,通天下的秘诀同是诚信。

 兴盛雷、自立成是明清时期平遥牛肉最有名的老字号,二个厅以翔实的文字和故事讲述了平遥牛肉发展的曲折和诚信故事,尤以雷履泰夜访雷金宁、仁义女报恩兴盛雷、牛肉店诚信感天地等故事,详解了一代宗师创业的艰辛、历练和诚信。

 冠云平遥牛肉传统加工技艺2008年被列入国家级非物质文化遗产名录,核心就是继承了兴盛雷、自立成两大老字号之衣钵,其两大传承人马生富、王永智在建国后都任平遥牛肉集团前身平遥县食品公司的加工技师,把平遥牛肉发扬光大。如今,第六代传承人王天明已经成为山西省非物质文化遗产代表性传承人,担任冠云加工车间主任二十余载,在他的传授下,第七代传承人也应运而生。

 平遥牛肉之父雷金宁,详细剖析了兴盛雷老字号创始人雷金宁的家庭出身,从童年到成长,从学徒到创业,从诚信到孝心的人生经历,尤以母亲生病侍奉108种平遥面食在民间广为传播的故事,传承了百善孝为先和诚招天下客的人生哲理。

 慈禧在平遥厅,清光绪二十六年,光绪皇帝与慈禧太后西行西安途径平遥,平遥知县沈士爃精心奉上108种当地小吃招待。当御筷夹起薄若纸厚的平遥牛肉时,一股清香扑面而来,慈禧太后一连吃了几口,连连点头称赞,从此平遥牛肉便成了回銮贡品见其色而生津,闻其香而提神,食其肉而解困的佳话就源于此。

 耕牧吟和犁牛颂展厅,重点讲述牛的性格、牛在中华民族语言中形成的以牛为核心的牛文化。介绍了诗歌国度牛的奉献精神,引喻横眉冷对千夫指,俯首甘为孺子牛的歌颂。

 晋商面食厅,平遥农耕文明悠久。平遥人生息繁衍在黄土高原,以五谷杂粮为食,饭菜十分讲究,尤其在面食制作上。俗话说:世界的面食在中国,中国的面食看山西,山西的面食看晋中,平遥面食文化更是博大精深。除了平遥牛肉传统美食外,在面食可以说是一面做百样吃,百吃不厌。色香味形的美味佳肴,有百菜百味,地方风味之说,俗称108种美食。正如著名歌唱家郭兰英演唱的《夸土产》:平遥的牛肉……出产数俺们山西省,数来数去数晋中,晋中哪里最有名,还是数咱们平遥城。

   陶唐冠誉厅集中展示了平遥牛肉所获得的褒奖和荣誉。19564月,在全国食品名产展览会平遥牛肉首次获得全国名产199310月,国内贸易部认证平遥县食品公司为中华老字号企业。1996年,平遥牛肉集团再次被认定为中华老字号199910月,中国特色之乡推荐暨宣传活动组织委员会命名平遥县为中国牛肉之乡2006年,冠云注册商标被认定为中国驰名商标2008年,国务院批准冠云平遥牛肉传统加工技艺项目列入《国家级非物质文化遗产名录》,同年,平遥牛肉集团被认定为农业产业化国家重点龙头企业。

 晋商培训中心和平遥牛肉的回响个厅,是对当年晋商辉煌的记忆,更是平遥牛肉产之论品,货之以信的总结,在这里,参观平遥牛肉博物馆的游客会对平遥牛肉有一个初步的认识和了解,平遥牛肉从诞生起从骨子里始终流淌着诚信的血液。

 解牛堂是对牛的深度分解,让游客了解牛的部位构成和营养价值,让参观者在了解平遥牛肉文化的基础上,对牛有一个全新的认识和了解。

 老作坊展示区,是平遥牛肉老字号场景的再现,既可以现场品尝到刚出锅的平遥牛肉美味,又可以亲临老作坊的工艺流程,让人流连忘返。

 参观到此,我们已经慢慢揭开平遥牛肉神秘的面纱,触摸到了平遥牛肉鲜为人知的工艺流程,也仿佛看到了雷金宁、任大才等一批平遥牛肉加工先祖以及他们所开办的兴盛雷、自立成、隆盛旺牛肉铺的故事。天赐地造古陶城,人杰地灵天下雄,平遥古城孕育出平遥牛肉这朵奇葩,历经两千多年风雨,如今愈久弥香,愈香愈醇。

 平遥牛肉作为国家级非物质文化遗产之一,无愧于世界文化遗产之称的平遥古城。今天,平遥牛肉已经成为平遥乃至山西一张闪亮的文化名片,深入五湖四海人们的心中,铭刻在中华美食与民族传统技艺的史册。平遥牛肉博物馆作为影响大众、吸引世界的文化窗口,也必将散发其独特的光芒,成为平遥古城旅游事业的亮丽风景。

 

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