摘要:本试验主要研究添加香茅草提取物对牛肉烤肠在0~4℃贮藏期间的剪切力、色泽、亚硝酸钠残留量、总体接受度评分的变化以及脂肪氧化的影响。试验结果表明:与对照组相比,在贮藏期间,添加了香茅草提取物的处理组对L*值、a*和亚硝酸钠残留量的影响不显著(P>0.05),对剪切力值、b*值和总体接受度评分的影响显著(P<0.05),并能够显著延缓脂肪氧化(P<0.05)。
关键词:香茅草 牛肉烤肠 贮藏 脂肪氧化
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