摘 要： 罗非鱼肉质鲜美，营养价值高，毛刺少，食用方便。红罗非鱼肌肉中粗蛋白含量高达85.2%。罗非鱼鱼肉用于香辣风味鱼派制作工艺中的应用，重点研究了罗非鱼肉的去腥方法和效果，利用正交试验对裹浆浆液的调味进行了试验。在罗非鱼肉的去腥中，去腥多肽的去腥增加厚味的效果最好，其用量是鱼肉的1%，在25℃下腌制30min即可达到最佳效果。香辣风味浆液最优调味工艺为：香辣膏∶浆液=3∶100；食盐∶浆液=2.5∶100；味精∶浆液=1∶100。此研究为罗非鱼鱼肉的高值化利用提供了新的思路。

关键词： 罗非鱼  去腥  裹浆  调味