摘 要：以细菌总数、乳酸菌、大肠杆菌3种菌落作为微生物生长繁殖指标，考察ε-聚赖氨酸（ε-PL）对两种贮藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果。结果表明：在55d的贮藏期内，ε-PL对乳酸菌和细菌的抑制作用效果明显，相比于常温贮藏，ε-PL对8℃冷藏条件下牛肉火腿切片的抑菌效果更佳。因此，ε-聚赖氨酸在能够有效抑制低温贮藏环境下牛肉火腿切片的腐败微生物的生长繁殖。

关键词：牛肉火腿切片   ε-聚赖氨酸   腐败微生物   抑菌效果