摘 要：本试验选取三种不同使用时间的牛肉卤汤（全新卤汤，三月陈汤，五年陈汤）为研究对象，分别对三种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的pH值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定。结果表明：随着卤煮时间增加，卤汤的pH值呈明显上升趋势，新汤色泽偏黄褐色，老汤偏黑色。随着卤煮时间增长，卤汤中的灰分、氯离子含量、氨基酸的含量、亚硝酸盐的含量都明显增多。

关键词：酱卤  卤汤  成分分析