摘 要：卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步，因此，通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计，研究不同的卤制温度（80℃、85℃、90℃、95℃和100℃）、卤制时间（70min、80min、90min、100min和110min）和焖制时间（10min、20min、30min、40min和50min）对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为：卤制温度>卤制时间>焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃，卤制时间90min，停火焖制时间40min。在该工艺条件下，卤制后产品感官评分为72.9分，剪切力为3.957kg。
关键词：香酥鸭  卤制温度  卤制时间  焖制时间  工艺优化