摘  要：猪皮中富含胶原蛋白质，其具有良好的保健和美容功效。着眼于食品的健康，试验以猪皮作为外层包裹材料，中间填充滚揉腌制的肉泥，制作呈透明状，内容物呈淡粉红色且弹性良好、嚼劲十足的水晶肘花火腿。以猪4#肉、鸡肉和猪皮为主要原料，原料肉比例、猪皮添加量和蒸煮时间三个因素进行单因素和正交试验。所得水晶肘花火腿的最优生产工艺为：猪肉与鸡肉比例1∶1.25、猪皮添加比例35%、蒸煮时间100min。试验所生产的产品充分地利用了廉价猪皮为原料，富含胶原蛋白质，具有优良的口感、风味和保健功效。

关键词：水晶肘花火腿 猪皮 生产工艺 最优化