摘　要　磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂，在食品生产的各个领域，对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用，尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质。本实验以猪肉为原料，研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响，在单因素实验确定因素水平的基础上，以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标，对猪肉肉丸质构特性(TPA)进行测定。通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适和添加量，通过单因素和正交试验，确定了三种磷酸盐的添加量，确定了淀粉的添加量为6%、卡拉胶的添加量为0.4%、大豆分离蛋白的添加量为4%、三种磷酸盐的总添加量为0.3% (其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75)时，能显著改善肉丸的质构特性。

关键词　复合磷酸盐　质构　肉丸