摘 要 动物油脂含有多不饱和脂肪酸，很容易出现酸价升高[1]、哈败等品质下降的情况，生产企业也会采取各种方法来减少各种诱发因素，本篇文章就以猪油为例，通过正交和多因素控制实验，采用不同的保藏时间、保藏温度及添加抗氧化剂的方法，针对猪油的AV值和POV值的升高进行研究。研究中发现，其他条件相同时控制温度对控制猪油AV值和POV值的影响最大；控制O2对控制AV值的效果不大，对控制POV值的效果很大；36℃/O2促氧化条件下，添加抗氧化剂VE抑制AV升高的效果最好，VE、BHT、TBHQ抑制POV升高的效果最好。

关键词 猪油 稳定性 抗氧化剂