摘 要 弯曲杆菌（Campylobacter）是一种革兰氏阴性细菌，生长仅需较低浓度的氧气；在各种肉用家畜和家禽中很常见，也能够存在于各种动物的肉及其制品中。弯曲杆菌是人类胃肠道疾病的主要病因。每年有245万人患由弯曲杆菌引起的疾病，其中80%的病例是食源性的。传统的屠宰程序一般是能有效地减少猪皮上的弯曲杆菌，例如烫毛水中添加0.05%过氧化氢能够减少胴体表面的弯曲杆菌数量；乳酸喷雾亦可以降低胴体表面的弯曲杆菌数量，2%浓度的乳酸喷雾也可以用于火腿表面；胴体冷却是猪肉生产的常规程序，也是有效控制弯曲杆菌的重要方法；热处理是控制猪肉中弯曲杆菌最常见的方法。

关键词 弯曲杆菌 流行 控制