摘 要 烤肉制品在加工过程中由于氧、热、光催化剂、微生物等的影响，表面油脂氧化、酸败，导致肉制品质量下降。因此，烤肉中酸价、过氧化值的测定变得十分必要。在加工过程中，酸价及POV含量有明显的增加趋势，这与生产加工过程的规范性密切相关。 关键词 烤肉制品 POV 酸价 加工
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