摘 要 以牛肉蛋白酶解液为原料，并以糖类和含硫化合物硫胺素为基础与酶解液之间发生热反应。对影响美拉德反应风味的三个因素：A.糖种类、B.糖量、C.硫胺素量，进行3因素3水平的正交试验的研究。根据正交试验方案进行美拉德反应，得到牛肉香精，以8人对肉味香精的感官评分为依据，进行数据的统计学处理后，得出最优的前体配方。配方为：10g牛肉酶解液、0.4g木糖，0.3g硫胺素。美拉德反应条件为温度115℃，时间15min。
关键词 Maillard反应 牛肉蛋白酶解物 牛肉味香精