摘 要 肉类腐败变质的分解产物极其繁杂。其检测方法很多,如挥发性盐基氮的测定、pH值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量,能有规律的反映肉品质量,是评定肉新鲜度的客观指标,是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物,用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。 关键词 肉品 新鲜度 挥发性盐基氮 检测
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