摘 要 目的：探究甲鱼鸡汤熬煮过程中品质变化；方法：以甲鱼和土鸡为主要原料，采用常压熬煮和高压熬煮两种方法，研究在不同的熬煮条件下甲鱼鸡汤感官品质和营养品质的变化规律；结果：常压熬煮和高压熬煮均对甲鱼鸡汤感官品质及粗蛋白、粗脂肪、游离氨基酸、总糖、肌苷酸和胶原蛋白的含量有显著影响；常压熬煮的最佳熬煮时间为3h，料液比为1∶4，高压熬煮的最佳加压时间为40min。
关键词 甲鱼鸡汤 熬煮过程 感官品质 营养品质