摘 要 肉制品是人们生活中必不可少的食品,但脂肪的过度氧化引发的变质、变味,是造成肉制品不合格的一个主要原因。肉是复杂的有机体,内外部可以使其脂肪氧化的因素也是众多,所以需要对肉进行综合性的分析。通过分析脂肪氧化的机理,从动物养殖,屠宰加工,再到肉的深加工,列出了各个环节影响肉脂肪氧化的因素,提出了抑制脂肪氧化的相应措施。 关键词 肉制品 脂肪氧化 因素 措施
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