摘 要 本实验以挥发性盐基氮（TVB-N）为指标，结合16S rDNA V6-V8可变区聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳指纹图谱技术 ( PCR-DGGE ) 研究在4℃贮藏条件下，不同包装对冷鲜羊肉影响优势腐败菌动态变化。结果表明：托盘包装第6天时其菌落总数为6.12 cfu/g，TVB-N为26.43 mg/100g，优势腐败菌为肠杆菌、巨球菌、乳酸菌属；真空包装第12天时其菌落总数为5.97 cfu/g，TVB-N为20.52mg/100g，优势腐败菌为假单胞菌、葡萄球菌、乳酸菌和肠杆菌；吸水纸真空包装第18天其菌落总数为6.11cfu/g，TVB-N为23.49mg/100g，优势腐败菌为假单胞菌、乳酸菌、嗜冷杆菌和肠杆菌。
关键词 冷鲜羊肉 挥发性盐基氮 优势腐败菌 菌落总数