摘 要 为优化和确定1株分离来自云南传统发酵肉制品“牛干巴”中的希腊魏斯氏菌L2产抗氧化成分的最佳条件。以发酵上清液对DPPH自由基的清除能力作为评价产抗氧化成分的指标，在单因素的基础上，采用响应面法优化培养时间、培养温度以及初始培养基的pH值。结果表明：对菌株代谢产抗氧化成分的活性影响大小依次是：培养温度>培养时间>培养基起始pH值。最优发酵条件为接种量3%、培养温度38℃、培养时间21h、培养基初始pH值6.3。在此条件下，希腊魏斯氏菌L2发酵上清液的DPPH自由基清除率为(92.98±0.14)%，较优化前提高了3.66%。在最优条件下获得的实验结果与模型预测值吻合，说明所建立的模型是可行的。
关键词 牛干巴 希腊魏斯氏菌 抗氧化成分 发酵条件