摘 要 通过预实验发现酸溶液对优化罗非鱼皮水发工艺有一定作用，在单因素实验基础上，选取酸浓度、酸处理时间、酸处理温度为自变量，以罗非鱼皮感官评分、出品率为响应值，采用Box－Behnken中心组合设计优化得到罗非鱼皮酸处理的最佳条件为:酸浓度1.5%、酸处理时间13h、酸处理温度20℃。在此条件下，鱼皮感官评分4.7、出品率为331%，与理论感官评分4.72054、出品率332.175%相比，较为接近，说明通过响应面优化得出的回归方程对鱼皮水发工艺具有一定的实践指导意义。再通过扫描电镜对比不同试剂对罗非鱼皮表皮结构的影响。
关键词 罗非鱼皮 酸处理 Box－Behnken设计 响应面优化 扫描电镜