摘 要 将茶树菇切成碎粒添加进肉馅中一起发酵，制得茶树菇发酵香肠。通过正交试验确定发酵香肠的发酵工艺和最佳配方。结果显示，最佳发酵工艺为，发酵剂添加量4%、发酵温度35℃、发酵时间20h、嫩化剂添加量0.006%。发酵香肠的配方为，茶树菇添加量12%、猪肉肥瘦比2∶8、蔗糖添加量3%、玉米淀粉添加量4%。按此工艺和配方制得的产品，经感官评定和理化检测，口感上佳、营养丰富。
关键词 茶树菇 发酵香肠 工艺 感官评价