肉类工业2016年第4期
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大众化牛排的研制
发布时间:2014-02-11 15:03:35 来源:本站原创 作者:本站编辑 浏览次数:

摘 要 研究旨在研发一种嫩、营养、方便的大众化牛排,让普通消费者享受昔日西餐厅的“高大上”牛排。通过单因素试验筛选最佳工艺配方,并分析产品质量。筛选的工艺配方:肉牛选择→屠宰→排酸嫩化(2~4℃吊挂72h)→生物嫩化(食盐0.4%,生物嫩化剂0.08%)→滚揉嫩化(30min)→嫩化4℃,12h→分割包装→质检→成品。产品色泽红褐鲜亮、滋嫩鲜美、口感好、食用方便,挥发性盐基氮1.1mg/100g、剪切力4.96KGF,菌落总数3.5×104 CFU/g产品符合相关标准。

   关键词 大众化牛排;工艺配方;剪切力;嫩化

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