摘 要 为了延缓酱猪肘表面水分的流失，推迟干耗现象的发生，通过研究四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响，以期达到保证酱猪肘的品质，延长其货架期的目的。先通过单因素试验考察三甲基甘氨酸、吡咯烷酮羧酸钠、壳聚糖、山梨醇这四种保湿剂对酱猪肘表面的保湿效果，再利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型，以酱猪肘表面水分含量为响应值，进行四因素三水平的响应面分析，确定复配保湿剂的最佳配方：三甲基甘氨酸的添加量为0.60%，吡咯烷酮羧酸钠的添加量为0.04%，壳聚糖的添加量为0.02%，山梨醇的添加量为0.40%。
关键词 保湿剂 酱猪肘 水分