摘　要　肉酥松是肉深加工食品，具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。本实验以鸡肉酥松为对象，分析加工工艺路线，选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节，在炒松环节，对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨，建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃，时间为80~100min；最后，基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。
关键词　鸡肉酥松　危害分析　关键控制点　质量控制　食品安全