摘 要： 选用斑点叉尾鮰为原料，经宰杀、去鳃和内脏、清洗、滚揉腌制、速冻、包装制成速冻调理鱼。通过试验，确定了制作速冻叉尾鮰的最佳工艺为：叉尾鮰宰杀，背开，去鳃和内脏后，加入食用盐、白砂糖、味精、葱姜末、清酒进行真空滚揉3min，静置20～30min后，加入膨松剂和马铃薯淀粉淀粉的混合物，再次真空滚揉3min，在10℃以下静置12～24h，速冻，包装而成。确定了膨松剂的最佳添加量为：六偏磷酸钠0.2%、碳酸氢钠0.2%、柠檬酸02%。此法制得的速冻叉尾鮰，进行烤制后，鱼肉蒜瓣状明显，口味鲜嫩，有一定的弹性，可完全媲美鲜活鱼。
关键词： 斑点叉尾鮰 滚揉腌制 膨松剂 速冻
