摘 要： 综述了我国2010年至今肉制品质量安全风险因子检测与控制的研究报道，集中分析了肉制品中微生物、亚硝酸盐、色素的检测与控制技术。通过对风险因子的分析，提出了肉制品生产企业应从原辅料、生产加工到储运全过程各环节进行管理控制。
关键词： 肉制品 风险因子 检测 控制
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