摘要：采用猪里脊肉为原料，以感官评定、质构、气味为指标，研究了油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究。结果表明：在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中，挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉，而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味；在油炸方面，最佳的第一次油炸条件为油温180℃，时间110s；第二次油炸条件为195℃，时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。

关键词：油炸  挂糊里脊  感官  质构  品质