摘要：试验以牛肉、番茄酱为主料，黄酒、鲜姜、味素、砂仁、丁香、茴香等为辅料，经过原料肉选择、预处理、预煮、切坯、复煮、脱水干制、冷却包装后制得番茄牛肉干。采用单因素、正交试验的方法，对番茄牛肉干的配方进行了筛选。先从番茄酱、食盐、白砂糖、料酒4个影响牛肉干口感质量的单因素进行了研究、分析，再通过正交试验进行原料配方比，得出影响牛肉干口感质量的最佳配比结果为：食盐1.5%，番茄酱20%，白砂糖7%，黄酒10%。

关键词：牛肉干   番茄酱   配方   加工工艺