肉制品标准
1.概述：
我国肉制品出口量随着对外贸易的发展，日益增多，品种亦很多。我国各地肉制品的加工方法有很大的区别，具有风味独特的优点。但其原料必须来自健康无病的家畜肉，并经兽医卫生检验合格后，方可使用。
2.按加工方法分类：
(1)腌腊制品：是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品，如火腿、腌肉。也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的，如熏腿、腊肉等。
(2)烧制品：是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品，其中有酱烧、酱汁、卤、熏、糟的及过油肉等。
(3)烤制品：是将生肉经过加工整理，加入各种配料后用烤炉制而成的，成品呈现外焦里嫩，别具风味，如广东的烤乳猪、叉烧肉、广东香肠、北京烤鸭等。
(4)灌肠制品：是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠、肉肠和灌肠三大类，其中风干香肠和肉肠(如广东香肠、南京香肚和各地生产的别具风味的香肠)，我国生产的历史较久。灌肠营养丰富，鲜嫩可口，出口量大。灌肠制品以形状分，有粗、细、长、短、棒形、弧形、环形、串形、球形等。以加工上分为生、半熟、熟、熏腊、烧熏等。以风味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等风味。从用料上有全淀粉、部分淀粉、无淀粉之分。
(5)脱水肉制品：是将生肉经过加工整理加入配料后，用高温或日光脱水而制成的，含水量很少，便于久藏和携带，例如牛肉干、肉松等。
(6)水煮肉制品：是将生肉经过去骨、整理、切块后在沸水中煮一定时间而制成的，分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类。
以上各种肉制品的规格及包装要求，根据对外贸易合同规定，再具体制定。
3.灌肠制品
(1)塑料火腿肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级玫瑰花植物香料和调料后灌入塑料肠衣内，蒸煮而成。
规格：长度10～20cm，直径4～4.5cm，每根200g。
感官指标：塑料肠衣，鲜红色、半透明、光滑、完整、洁净与肠馅紧密结合，坚实而有弹性，切面致密，瘦肉呈蔷薇红色，肥丁洁白。
理化指标及细菌指标均按我国国家标准执行。
包装：每5kg装一小盒，每纸箱装4小盒，净重20kg。
(2)玫瑰肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级植物香料和调料后灌入天然肠衣内，蒸煮而成。
规格：长度40～42cm，直径5～5.5cm。
感官指标：肠衣干燥，完整、深红色、有小皱纹，与肠馅紧密结合，无霉班及污染物。肠体坚实，手感有弹性，切面致密，呈蔷薇红色，有明显的玫瑰香味。
理化及细菌指标均按我国国家标准执行。
包装：纸箱装，每箱20kg，箱内衬聚乙烯薄膜箱套。
(3)三鲜肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级植物香料和调料，灌入天然肠衣内，蒸煮而成。
规格：长度16～18cm，直径2～3cm。
感官指标：肠衣干燥、完整、鲜红色、有小皱纹，与馅紧密结合，无霉斑及污染物。肠体坚实，手感有弹性，切面致密，呈蔷薇红色，具有本产品的固有香味。
理化及细菌指标均按我国卫生检验标准执行。
包装：每根装入聚乙烯薄膜袋内。纸箱装，每箱20kg，箱内衬聚乙烯薄膜箱套。
(4)桂花肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级香料及调料，灌入天然肠衣内，蒸煮而成。
规格：长度36～38cm，直长3～3.5cm
感官指标、理化及细菌指标均以上品种同。
(5)小对肠(热狗)、美味香肠、可口香肠、丁香肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级植物香料和调料，灌入塑料肠衣或天然肠衣内，经煮烤而制成的。
规格：
小对肠：长度12cm，直径1.6cm。肠衣：羊肠衣。
美味香肠、可口香肠、丁香肠：长度25cm，直径4～4.5cm，重量325g。肠衣：塑料肠衣。
感官指标：肠衣表层干燥、完整、光滑、塑料肠衣呈鲜红色，光洁度强，与馅紧密结合，无霉斑，及污染物。味道清香、滑嫩可口，有西式香料味。
理化及细菌指标均按我国卫生检验标准规定执行。
(6)维也纳香肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸡肉，经去骨、整理，添加高级植物香料和调料腌制，再绞碎、制馅后灌入天然羊肠衣内，经蒸烤而成。
规格：根据原料成份和长度、重量和包装情况分多种规格。
感官指标：按西式灌肠上述标准。
理化及细菌指标：出口日本时按日本加热处理肉类标准执行：细菌总数：10万个/g以下；大肠杆菌：阴性；沙门氏菌：阴性；金黄色葡萄球菌：：阴性。
4.水煮牛肉类制品：选用经兽医卫生检验或进口原料验收合格的牛肉、牛筋，经去骨、整理、切块并在100℃水中沸煮数min，使中心温度达70℃以上保持1min以上，然后穿串、速冻。
规格：牛肉类或牛筋类、牛肉牛筋混和串等，每串20g、25g、30g、35g，纸箱装，内衬塑料套，每箱200串。
感官指标：有牛肉串类特有的色泽、气味，无异味，无飞刺，串形整齐，无杂质。
理化及细菌指标：按出口日本维也纳香肠标准执行。
5.商品检验及卫生监督：出口肉制品类与肉类相同。检验依据：SN0415—95《出口猪肉灌肠检验规程》、SN0425—95《出口冻水煮牛肉检验规程》、SN0369—95《出口热狗肠检验方法》、SN0412—95《出口牛肉干检验规程》、SN0414—95《出口猪肉松检验规程》。
进口肉制品卫生检验应依据以下标准执行：
腌腊制品：依据GB2731—88《火腿卫生标准》；GB2730—98《广东腊肉卫生标准》；GB2726—96《酱卤肉类卫生标准》；GB2728—81《肴肉卫生标准》。
烧制品：符合GB2727—94《烧烤肉卫生标准》。
烤制品：同上。
灌肠制品：符合GB2725.1—94《肉灌肠卫生标准》。
脱水肉制品：牛肉干符合GB16327—1996《肉干，肉脯卫生标准》；肉松应符合GB2729—94《肉松卫生标准》。
其它肉制品可参考GB10147—88《香肠(腊肠)，香肚卫生标准》；GB13101—91《西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准》。
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