摘 要： 预冷减菌是肉鸡屠宰加工过程中品质和微生物控制重要的工艺点。肉鸡通过预冷减菌，其中心温度下降，微生物的生长得到抑制，鸡肉的良好品质得到保持。预冷方式大致分为：浸没式冷却（水冷）、风冷、喷雾冷却、真空冷却和混合冷却。肉鸡屠宰过程中用的消毒剂有含氯类减菌剂、有机酸类以及过氧化物类等。欧盟怀疑次氯酸钠有致癌的风险，禁止其直接与食品接触，有机酸类和过氧化物类减菌剂杀菌效果显著，安全性高。综述了肉鸡屠宰过程中国内外近些年来研究较多的预冷方式，简单介绍了次氯酸钠、乳酸、醋酸和过氧乙酸4种消毒剂。
关键词： 肉鸡屠宰  预冷方式  减菌剂  次氯酸钠  乳酸  醋酸  过氧乙酸