摘 要:本实验旨在研究不同煮制温度(55、60、65、70、75、80、85、90、95℃)对腊肉品质及营养成分的影响。结果显示:煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响(p<0.05);随着煮制温度的升高,蒸煮损失率显著增加(p<0.05);L*、a*、b*值呈波动式变化,且分别在70℃、75℃和90℃时最高;剪切力值呈现先显著升高后显著降低的趋势(p<0.05),在70℃达到最大值;pH值在55~60℃间显著下降(p<0.05),在60~90℃间变化不显著(p>0.05);水分含量整体呈现降低趋势,在55~80℃间显著下降(p<0.05),80℃之后差异都不显著(p>0.05);粗蛋白含量呈现区间性显著升高趋势(p<0.05);粗脂肪含量呈现无规律性地波动变化,其中60℃和85℃时分别达到最大值和最小值;粗灰分含量整体呈现降低的趋势,其中55~65℃最高。结果表明:不同煮制温度对腊肉品质及营养成分的影响具有差异性,70~80℃是影响腊肉品质和营养成分的关键温度。
关键词:煮制温度 腊肉 品质 营养成分