摘 要 本课题研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却，得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响，进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多，对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却，避免了水分的大量损失，其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却（p<0.05）。对品质的影响：不同冷却方式之间，剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p<0.05)，弹性较差，真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却，对产品的保藏有利。综合评估，浸液真空冷却要优于其他冷却方式。

关键词 酱卤鸡肉 真空冷却 品质影响 微生物