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肉类工业2014年第12期

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差示扫描量热法及其在猪肉凝胶机理探索中的应用

发布时间：2014-12-12 09:29:43 来源：本站原创作者：张小燕何军波张如意宋志强浏览次数：

摘要通过差示扫描量热法研究不同压力水平下凝胶的形成过程，初步探索凝胶形成机理。结果表明，凝胶的主要成分为肌球蛋白，200MPa蛋白质已经变性，400MPa蛋白质聚集，600MPa蛋白质凝胶形成。本研究结果能够为超高压诱导猪肉凝胶品质控制提供理论依据。

关键词差示扫描量热法凝胶机理

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