摘要 将大豆分离蛋白制备成蛋白肉并在各类含馅类速冻调理食品中使用。首先是利用大豆分离蛋白和胶凝剂制备活性蛋白肉,以蛋白肉为原料添加在各种调理食品中。以速冻饺子,鸡肉丸为例,代替10%、15%、20%、30%猪肉的蛋白肉,结果显示,在猪肉饺子中添加10%的活性蛋白肉产品口感更好,咀嚼感更强;另活性蛋白肉的添加有效吸收了饺子馅料在包制、成型和储存过程中析出的水分等液体汤料,从而降低了饺子皮的破皮率,提高饺子出品率;在鸡肉丸中加入5%、10%、15%、20%的蛋白肉,添加的鸡胸肉比例相应减少,结果显示,鸡肉丸中加入5%的活性蛋白肉和不添加蛋白肉的产品口感和质构接近,但在煮制过程中,添加活性蛋白肉的鸡肉丸出油少,保油效果更好。
关键词 大豆分离蛋白 活性蛋白肉 速冻调理食品