摘 要 对巢湖野生翘嘴红鲌和养殖翘嘴红鲌肌肉的营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸)进行分析并对其营养价值进行评价。结果表明，野生翘嘴红鲌肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为82.06%、1.30%、17.55%和0.58%，而养殖翘嘴红鲌上述含量分别为76.87%、1.27%、18.96%和3.21%。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉蛋白质中共检测出氨基酸17种，分别占新鲜肌肉样品质量分数18.41%和18.18%；必需氨基酸(EAA)分别占42.53%和41.97%；鲜味氨基酸(DAA)分别占氨基酸总量的49.38%和46.97%；必需氨基酸和非必需氨基酸之比(EAA/NEAA)分别为79.65%和84.50%；必需氨基酸指数(essential amino acid index ,EAAI)按WHO/FAO模式计算分别为136.99和120.67，按全鸡蛋蛋白模式计算分别为100.03和88.12，其氨基酸组成比例符合FAO/WHO标准。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉氨基酸评分(amino acid score，AAS)均大于0.95，化学评分(chemical sore，CS)皆大于0.65。野生和养殖翘嘴红鲌肌肉中含有丰富的矿物元素，其中K、Zn、Mg、Fe含量高于养殖品种，但Ca和Cu含量则低于后者。
关键词 翘嘴红鲌 肌肉 成分分析 营养评价