摘 要：萨拉米香肠常以猪肉为主要原料，是常见西式发酵肉制品之一，深受消费者喜爱。为丰富萨拉米口感，实验以牛肉为原料，开发牛肉萨拉米香肠。在传统工艺的基础上，单因素试验确定其最佳添加配方为精盐量2.50%、白砂糖0.60%、辣椒粉0.60%及发酵剂DCM-1 0.15g/kg。优化关键工艺参数：发酵温度(A)、发酵时间(B)、发酵剂DCM-1添加量(C)。采用Box-Behnken响应面分析法进行二次多项回归拟合，得到回归方程为：Y=93.80-1.75A-1.75B+2.00C+0.25AB-0.25AC-1.75BC-1.78A²-3.78B²-0.27C²；由回归模型分析可知牛肉萨拉米香肠的最佳工艺参数为发酵温度36℃、发酵时间22h、发酵剂DCM-1的添加量0.20g/kg。验证试验表明，实际测定值与预测值的误差为3.14%，说明本产品稳定性良好，所得产品风味独特，切面肥瘦均匀、红白分明，淡酸微咸，符合萨拉米香肠的特点。

关键词：牛肉萨拉米  配方  工艺优化